Peran dan klasifikasi mikrooganisme dalam pangan

MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN
❖ Istilah Umum dan Teknik Dasar dalam Mikrobiologi Hasil Perikanan
• Inokulasi
: Menumbuhkan media ke dalam medium
• Isolasi
: Memisahkan mikroba tertentu yang dikehendaki populasinya
• Enumerasi
: Menghitung jumlah mikrobia
• Inkubasi
: Mengkondisikan pada kondisi yang diinginkan, meliputi suhu,
pH, kelembaban, dan faktor lingkungan lainnya
• Kontaminasi
: Masuknya atau terikutnya bahan asing yang tidak dikehendaki
• Sterilisasi
: Tindakan untuk mematikan seluruh mikrobia dengan penerapan
panas maupun tekanan
• Disinfeksi
: Sterilisasi dengan menggunakan bahan kimia (disinfektan)
• Pasteurisasi
: Tindakan untuk mematikan mikrobia pathogen dengan panas
❖ Dampak Mikrobia Terhadap Bahan Pangan
Secara umum, mikrobia terdapat di berbagai substansi, termasuk dalam bahan
pangan. Populasi mikrobia dapat tumbuh dengan dipengaruhi berbagai faktor seperti :
nutrient, air, suhu, pH, oksigen, dan zat-zat penghambat.
Bila populasinya pada bahan pangan meningkat maka dapat menimbulkan dampak :
•
•
•
•
•
Dapat menentukan taraf mutu bahan pangan
Mengakibatkan kerusakan bahan pangan
Menciptakan atau menghasilkan produk pangan khusus
Merupakan sarana penularan penyakit menular
Keracunan makanan, terutama keracunan akut
❖ Peranan Positif Mikrobia dalam Pangan
1. Berperan di dalam proses pembuatan pangan khusus makanan dan minuman
berbasis fermentasi seperti bekasam, cincalok, kecap asin, silase ikan, dan produk
lainnya.
• Fermentasi alkoholis
: Menghasilkan alkohol
• Fermentasi non-alkoholis : Menghasilkan asam organik, vitamin, asam amino,
dsb
2. Berperan dalam peningkatan gizi/nutrisi makanan
3. Berperan dalam pengadaan bau dan rasa
4. Berperan dalam perubahan warna
❖ Peranan Negatif Mikrobia dalam Pangan
1. Mengubah bau dan rasa yang tidak dikehendaki
2. Menurunkan gizi/nutrisi makanan, seperti mikrobia pembusuk
3. Menurunkan berat atau volume
4. Merubah bentuk dan susunan senyawa
5. Menghasilkan microbial toksin yang membahayakan, contohnya Botox dan Stx
❖ Bentuk Kerusakan Bahan Pangan
• Berjamur, pada permukaan lekat, berbulu, berwarna khas
• Pembusukan, merusak tekstur, lunak dan berair
• Berlendir, bakteri tumbuh pada permukaan, menghasilkan lender dan berbau
• Perubahan warna
• Berlendir kental seperti tali (ropping), bakteri tertentu yang membentuk kapsul dan
menghidrolisa pati dan protein
• Kerusakan fermentasi, perubahan rasa, dan pembentukan gas
• Pembusukan bahan-bahan berprotei yang menyebabkan bau busuk, menghasilkan
hydrogen sulfide, amoniak, methyl sulfide, dsb.
❖ Klasifikasi Mikroorganisme
Terdiri atas 2 tipe sel organisme yaitu organisme Prokariotik (bakteri) dan Eukariotik
(kapang dan khamir), serta organisme semi hidup yaitu virus.
❖ Karakteristik Bakteri
• Berasal dari kata Bakterion (Bahasa Yunani), yang berarti tongkat atau batang.
• Merupakan makhluk hidup yang paling sederhana secara struktur dan paling
berlimpah dimuka bumi.
• Termasuk ke dalam golongan sel prokariotik (tidak memiliki membran inti)
• Uniseluler (bersel tunggal), tumbuh membentuk koloni
• Keanekaragaman sangat tinggi dengan tingkat variasi karakteristik yang sangat
beragam
❖ Hubungan Bakteri dengan Manusia
Menyebabkan Keracunan :
• Infeksi, keracunan karena tertelannya mikroba hidup dalam jumlah yang tinggi
Bersama makanan sehingga mikroba tersebut menyebabkan keracunan
• Intoksikasi, keracunan yang disebabkan oleh tertelannya toksin di dalam makanan
yang sebelumnya telah diproduksi oleh mikroba yang mengkontaminasi makanan
tersebut
❖ Klasifikasi Bakteri Berdasarkan Bentuk Sel
Secara umum berdasarkan morfologinya bakteri dibagi menjadi tiga kelompok :
1. Basil (Bacillus)
• Berbentuk serupa tongkat pendek
• Golongan terbesar bakteri
2. Kokus (Cocci)
• Bentuknya serupa bola-bola kecil
3. Spiral (Spirillum)
• Bentuknya berbengkok-bengkok seperti spiral
• Golongan yang paling sedikit disbanding golongan basil dan kokus
❖ Klasifikasi Bakteri Berdasarkan Komponen Dinding Sel
• Bakteri gram positif
• Dinding sel terluar berupa peptidoglycan
• Lapisan peptidoglycan teba
• Lebih rentan terhadap antibiotic
• Reaksi pewarnaan gram : ungu
• Daya tahan terhadap gangguan fisik tinggi
• Daya tahan terhadap pengeringan tinggi
• Bakteri gram negatif
• Dinding sel terluar berupa membrane berbahan senyawa lipopolisakarida
• Lapisan peptidoglycan tipis
• Lebih tahan terhadap antibiotic
• Reaksi pewarnaan gram : merah
• Daya tahan terhadap gangguan fisik rendah
• Daya tahan terhadap pengeringan rendah
❖ Klasifikasi Bakteri Berdasarkan Kebutuhan Oksigen
Terbagi atas :
• Bakteri aerob : membutuhkan oksigen untuk hidup
• Bakteri anaerob : hidup dilingkungan tanpa oksigen (contoh : sebagian bakteri
dalam usus manusia)
• Bakteri fakultatif anaerob : dapat hidup lingkungan dengan atau tanpa oksigen
❖ Klasifikasi Bakteri Berdasarkan Suhu Optimum Hidupnya
• Psychrophilic : suka dingin (0-20oC), suhu optimum 15-20oC
• Mesophilic : suka suhu sedang (20-45oC), suhu optimum 30-37oC
• Thermophilic : suka panas (50-80oC), suhu optimum 50-60oC
• Hyperthermophilic : suka suhu sangat panas (>80oC)
❖ Klasifikasi Bakteri Berdasarkan Toleransi Terhadap Garam
• Non-haliphilic : tidak dapat hidup dilingkungan bergaram
• Halotolerant : dapat hidup dilingkungan bergaram
• Halophilic : membutuhkan garam untuk hidup
❖ Fungi
• Eukariotik
• Unisel dan multisel
• Membentuk hifa (hyphae) yang dalam jumlah banyak disebut miselium
• Non-motil (tidak bergerak)
• Heterotrofik (tidak dapat membuat makanan sendiri)
• Kebanyakan saprofit (pengurai/menyerap materi organic dari makhluk yang sudah
mati)
• Berukuran makroskopik (jamur/cendawan) dan mikroskopik (kapang)
❖ Morfologi Fungi
• Alat penghasil spora (sporangium)
• Hifa (hyphae) : alat perkembangbiakan secara aseksual
• Miselium (mycelium) : kumpulan hifa
❖ Klasifikasi Fungi
Klasifikasi didasarkan pada bentuk spora seksual
• Zygomycetes : kotak spora disebut zygosporangium
• Ascomycetes : kotak spora disebut ascus
• Deuteromycetes : gabungan jenis fungi yang reproduksi seksualnya belum diketahui
…